Die Herstellung
Lachs in Bioqualität aus dem Spessart
Der Lachs wird in der starken Gezeitenströmung zwischen dem irischen Festland und Clare Island in sehr geräumigen Gehegen langsam und schonend aufgezogen und ohne die Verwendung von chemischen Beimengungen, Antibiotika, künstlichen Farbstoffen oder genmanipulierten Erzeugnissen gefüttert. Dies entspricht einer nahezu natürlichen und artgerechten Haltung und ergibt ein wunderbar texturiertes und äußerst wohlschmeckendes Grundprodukt, welches sich geschmacklich an Wildlachs anlehnt.
Die Tiere werden respektvoll gefangen und geschlachtet, anschließend geht die Rohware direkt frisch in time auf die Reise zum Filetieren. In einer der modernsten Filetieranlagen Europas werden sie hygienisch filetiert, vakuumverpackt und von dort aus über Nacht direkt in die Lachswerkstatt geliefert.
Sofort nach der Anlieferung wird der Lachs ausgepackt und die Veredlung beginnt. Mit behutsamer Handarbeit werden die Filets überprüft, getrimmt und von Hand trocken gesalzen. Nach der Maturity geht die Handarbeit weiter, die Filets werden mit kaltem Spessarter Quellwasser abgewaschen und anschließend hängend in den Reifeschrank verbracht. Dort entwickelt sich das unvergleichliche Aroma des Cul Fraoich, das den natürlichen edlen Geschmack des Königsfisches Salmo Salar in all seinen Nuancen hervorhebt. Die Salzung unterstreicht diese Aromen, der Rauch – seit Jahrtausenden Partner des Lachses – umspielt die Filets zum Schluß zart und weich.
Wenn der Prozess abgeschlossen ist, wird jedes einzelne Filet nochmals überprüft. Erst wenn alle Parameter dem extrem hohen Anspruch entsprechen, wird das Endprodukt in ganzen Seiten ungeschnitten vakuumverpackt und per Übernacht-Express an ausgesuchte Kunden geliefert. Wir liefern nur direkt und ohne Zwischenhandel an die Spitzengastronomie.
Die Kühlkette wird niemals unterbrochen, zu keinem Zeitpunkt war die Ware tiefgefroren. Das garantiert die authentische Textur sowie den unvergleichlichen Geschmack.
Es wird großer Wert auf handwerkliche und individuelle Fertigung gelegt, deshalb wird Cul Fraoich Lachs nur in begrenzter Kapazität hergestellt.